elementos de cocina

lunes, 25 de septiembre de 2017

Menú del dia

Sopas:

Sopa de casa

Menestron (espinaca, choclo, carne)

De res

De pollo

Sancochado (col, carne, arroz)

Cazuela (con aderezo rojo)

Sustancia (cabello de ángel, carne)

Criolla (sustancia, huevo,tostada,leche)

Aguadito de pescado (verde, culantro, zanahoria, pimiento , arverjas, arroz)

Aguadito de pollo (idem)

Chupe de pescado (queso, leche, choclo , papá, arroz, aderezo rojo)

Chupe de mariscos

Chupe de pollo

Entradas

Ensalada de verduras (lechuga, tomate, pepino, zanahoria rallada)

Ensalada de palta (ensalada de verduras y palta)

Ensalada de palta 2 ( la anterior más mayonesa)

Ensalada de atún 1 (la de verduras con atún)

Ensalada de atún 2 (la ensalada de palta con atún)

Ensalada mixta (cocida: papa, zanahoria,beterraga, tomate, cebolla)

Salpicón (ensalada mixta, con pollo en hilachas, y mayonesa, sin tomate ni cebolla)

Palta rellena (media palta ahuecada con salpicón de pollo)

Causa de verduras (vainitas, zanahoria cocida,arverjas, etc.)

Causa de pollo

Causa de atún

Bolitas de causa (con grated,cebolla y limón)

Bolitas de causa (con ensalada mixta)

Huevo a la rusa (con ensalada mixta y salsa golf -mayonesa más ketchup-)

Ocopa (huacatay, queso, galleta, leche, mani)

Huevo con ocopa

Papa a la huancaína (ají amarillo, queso, galleta, leche)

Crema de pimiento (pimiento cocido licuado, etc.)

Ceviche (pota, bonito,choclo picado, ceb. en cuadritos, limón,ají limo)

Ensalada de pallares (Pallares verdes cocidos, cebolla, tomate)

Guisos económicos

Cau cau (mondongo importado, papa, arverjas,zanahoria, hierbabuena)

Cau cau de pollo (pollo por mondongo)

Olluquito con charqui (charqui, perejil)

Olluquito con carne (carne por charqui)

Carne picante (estofado de carne picada con papa en cubitos)

Vainitas guisadas

Coliflor saltada

Col saltada (con pollo)

Arrimado de col (col saltada con carne)

Carapulcra

Mondonguito a la italiana ( saltado de mondongo con zanahoria cocida y arverjas)

Patita con maní

Chanfainita (carne picante con bofe cocido)

Sangresita (sangre de pollo, pimiento,cebolla,vainitas, etc.)

Segundos

Estofado de pollo (ajipanca, tomate, laurel, hongos,, zanahorias, pimiento)

Seco de pollo (culantro, zanahoria, arverjas, pimiento)

Estofado de res

Seco a la huachana (estofado con ají verde en tiras y trozos grandes de cebolla)

Escabeche de pescado (huevo duro, ajipanca, cebolla)

Escabeche de pollo ( pollo por pescado)

Lomo saltado

Saltado de pollo

Ceviche de pollo (ají amarillo, limón, cebolla)

Pollo al siyau (pimiento, cebolla china, jolantau)

Pachamanca de pollo ( chincho, papa huayro, habas, etc)

Seco de res

Bistec a la parrilla (papas fritas, ensalada criolla -ceb, tomate, limon-)

Bistec a la parrilla con papas gratinadas (papa cocida frita)

Bistec encebollado (frito, cebolla, tomate, vinagre cocido)

Bistec a la chorrillana (encebollado con tostada - pan frito con margarina-)

Asado de res

Variantes a lo macho (huevo frito, plátano frito)

A lo pobre (macho con salchicha o hot dog)

Arroz con pollo (verde con verduras)

Arroz con carne (rojo con carne )

Arroz con chancho (rojo con cerdo)

Adobo de cerdo (con todos los condimentos)

Arroz a la jardinera (palillo y verduras)

Pescado apanado

Pollo a la plancha

Pescado frito

Arroz tapado

Arroz chaufa

Milanesa de pollo (lechuga con pan molido)

Bistec apanado (bistec chancado y perforado con pan molido)

Lima, setiembre 25 de 2017
Jorge Egusquiza Loayza
jorge_egusquiza@hotmail.com

jueves, 31 de agosto de 2017

SALTADO DE HIGADO, HIGADO SALTADO, HIGADO ENCEBOLLADO.
RECETA PARA 10 PORCIONES.
INGREDIENTES: 1 KILO DE HIGADO DE RES CORTADO EN FILETES, 30 GRAMOS DE AJI PANCA (UN SOBRE SIBARITA "panquita"), 30 GRAMOS DE AJI AMARILLO (UN SOBRE SIBARITA "amarillin") CUATRO TOMATES, DOS CEBOLLAS, TRES CUCHARADAS DE VINAGRE BLANCO, ACEITE, SAL, MEDIA TAZA DE AGUA, OPCIONAL: AJO, PIMIENTA, COMINO, LAUREL, HONGOS, ETC.
PREPARACIÓN:
1. Lavar el hígado
2. Quitarle las partes duras
3. Cortarlo en tiras de 4 cm. por 1 cm.
4. Hervir por 5 minutos en una olla con abundante agua (que lo cubra totalmente y lo exceda en un par de centímetros)
5. Retirar del fuego con cuidado, botar el agua que contiene sustancia indeseada colar y lavar con agua fría.
6. Escurrir.
7. En una sartén u olla poner aceite a fuego medio.
8. Agregar los ajíes y una cucharada de sal y cualquier opcional.
9. Agregar el hígado cocido y limpio.
10. Agregar los tomates cortados en juliana.
11. Remover
12. Agregar las cebollas cortadas en juliana
13. Remover
14. Agregar el vinagre
15. Agregar el agua, ajuste la sal.
16 . Espere un hervor y apague el fuego. Listo para servir. (Si desea agregue hierbas o cebollita china lavada y picada)

En lima a los 31 días de agosto de 2017.
Jorge Egusquiza Loayza

domingo, 13 de agosto de 2017

Hígado, preparación

Cómo soy un científico, antes de redactar una receta de cocina, o como en este caso un método de preparación, debo investigar el producto, luego postular una hipótesis y realizar las pruebas necesarias y presentar los resultados. El hígado es un organo, no es músculo y por lo tanto es absolutamente diferente. En el caso de la carne de res se trata de un músculo que puede definirse simplemente como un haz de cuerdas apretadas dentro de una membrana. En ese caso funcionan los métodos conocidos. El hígado contiene básicamente 50,000 lobulillos por kilo. Cada lobulillo contiene una porción de vena, una porción de arteria y una porción de conducto biliar de modo tal que cuando se le corta como bistec todos estos conductos quedan expuestos y cuando se le frie en aceite caliente al ser apretados (frito se encoge) vierten su contenido a la sartén y aparece una sustancia grumosa que no es de buen aspecto, no es buena textura y no es buen sabor.

El hígado de res contiene vitaminas A, B, hierro, zinc, etc ver nota 2

Para evitar este efecto no deseado lo que se hace es lo siguiente:

Método de preparación:

1.-El hígado cortado en bistec se remoja en agua con sal y se lava

2.- Corte al tamaño que va a cocinar, En trozos planos grandes si es bistec y si va a saltear en tiras planas cortas ejemplo: 4 cm. x 1 cm.

3.- sumergir el hígado cortado en agua hirviendo por dos o tres minutos hasta que suelte los líquidos y por efecto del calor quede sellado. Si es necesario vuelva a lavar.

4.- Si es bistec sazone de la manera usual o marine y reserve luego fría en sartén.

5.- Si es salteado. Los trozos ya cocidos incorpore a la sartén con aceite, fría, agregue vegetales y condimentos y sirva.

A continuación unas fotos que muestran el proceso:

La sustancia indeseada flota.

Cuando se fríe el hígado cocido.

Note que el aceite no se pega al fondo de la sartén, porqué el proceso es limpio.

El sabor no cambia y los nutrientes permanecen.

Lima, 13 de agosto de 2017

Jorge Egusquiza Loayza

jorge_egusquiza@hotmail.com

nota 1.-

Histología hepática (fuente: Wikipedia)Editar

Microfotografía de células hepáticas.

Esquema de la estructura microscópica del hígado.

Clásicamente se considera al lobulillo hepático como la unidad funcional del órgano, un hígado humano contiene entre 50 000 y 100 000 lobulillos.^[13] Cada lobulillo tienen forma hexagonal, en el centro del hexágono se encuentra la vena centrolobulillar y en las esquinas los espacios porta. Entre las esquinas del hexágono y el centro se encuentran los sinusoides hepáticos y los hepatocitos que se disponen en forma radiada en torno a cada vena centrolobulillar. En el lobulillo hepático se mezcla la sangre arterial y venosa procedente de los espacios porta para desembocar en la vena central de cada lobulillo. Dentro del lobulillo hepático se pueden distinguir las siguientes estructuras:

Espacios porta o tríadas: son áreas triangulares situadas en los ángulos de los lobulillos hepáticos, constituidas por un estroma conjuntivo laxo; contienen en su interior una rama de la arteria hepática, una rama de la vena porta y un conductillo biliar; la bilis producida por los hepatocitos se vierte en una red de canalículos dentro de las láminas de hepatocitos y fluye, en forma centrípeta al lobulillo, hacia los conductillos biliares de los espacios porta.
Sinusoides hepáticos: son capilares que se disponen entre las láminas de hepatocitos y donde confluyen, desde la periferia de los lobulillos, las ramas de la arteria hepática y de la vena porta; la sangre fluye desde las tríadas hasta la vena central, circulando en forma centrípeta; la pared de los sinusoides está formada por una capa discontinua de células endoteliales fenestradas, que carecen de membrana basal. En los sinusoides confluyen la circulación hepática y porta. Estos drenan su contenido a la vena hepática central, de ésta a las venas hepáticas derecha e izquierda, y finalmente a la vena cava inferior.
Espacio de Disse: es un estrecho espacio perisinusoidal que se encuentra entre la pared de los sinusoides y las láminas de hepatocitos, ocupado por una red de fibras reticulares y plasma sanguíneo que baña libremente la superficie de los hepatocitos. En el espacio de Disse se produce el intercambio metabólico entre los hepatocitos y el plasma donde se forma la abundante linfa hepática. En este espacio también se encuentran células estrelladas hepáticas o células de Ito, de forma estrellada y su función es almacenar vitamina A.

nota 2

Nutrientes del hígado de vaca (fuente: http://alimentos.org.es/higado-vaca)

El hígado de vaca es un alimento rico en vitamina B12 ya que 100 g. de esta carne contienen 65 ug. de vitamina B12.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B9. La cantidad de vitamina B9 que tiene es de 592 ug por cada 100 g.

Con una cantidad de 100 ug por cada 100 gramos, el hígado de vaca también es también uno de los alimentos con más vitamina B7.

Esta carne es muy alta en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el hígado de vaca es también un alimento muy rico en vitamina B6 (0,88 mg. cada 100 g.) y vitamina B5 (7,30 ug. cada 100 g.) y vitamina B3 (17,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B2 (2,90 mg. cada 100 g.) y vitamina A (18000 ug. cada 100 g.), zinc (4,80 mg. cada 100 g.) y hierro (6,90 mg. cada 100 g.).

El hígado de vaca se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar ya que este alimento no contiene azúcar.

Entre las propiedades nutricionales del hígado de vaca cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 19,50 g. de proteínas, 6,10 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 330 mg. de potasio, 14 mg. de yodo, 5,30 g. de carbohidratos, 21 mg. de magnesio, 116 mg. de sodio, 0,29 mg. de vitamina B1, 32 mg. de vitamina C, 1,70 ug. de vitamina D, 0,70 mg. de vitamina E, 33 ug. de vitamina K, 352 mg. de fósforo, 130 kcal. de calorías, 261 mg. de colesterol, 3,38 g. de grasa y 554 mg. de purinas.

miércoles, 2 de diciembre de 2015

CONSERVACIÓN DE LAS VAINITAS

Conservar las Vainitas es fácil:
1.- Cortar los extremos de las Vainitas
2.- Cortar de un tamaño apropiado para cocinarlas
3.- Lavar y escurrir
4.- Embolsar usando bolsas de polietileno transparente.
5.- Guardar en el freezer, parte superior del refrigerador o en la congeladora
6.- Las que se ven en la foto tienen más de siete días.

Lima, 02 de diciembre de 2015
Jorge Egusquiza Loayza
jorge_egusquiza@hotmail.com

martes, 10 de noviembre de 2015

CONSERVACIÓN DEL ROCOTO 2

El rocoto molido, sin pepas, y sin sal se coloca en un taper con tapa y se guarda en la parte de arriba del refrigerador, en el freezer o congelador.
Cada vez que se quiere se corta un trozo y se le agrega sal. El de la foto tiene tres semanas.

Lima 10 de noviembre de 2015
Jorge Egusquiza Loayza
jorge_egusquiza@hotmail.com

CONSERVACIÓN DE LA COL

Para el efecto, tomamos un pedazo de col que pesa 650 gramos (1/4 de col) y procedemos a retirar las hojas más externas, mientras más verdes más resistentes al cocimiento. Luego cortamos las partes dañadas y le quitamos la nervadura central que es una porción dura de la hoja, la cortamos en tiras y luego en tiras más pequeñas como se muestra en la foto. La merma equivale a 150 gramos o 23% y neto queda 500 gramos o 77% .
No se lava y así como está se guarda en un taper como muestra la foto. La última foto muestra la col después de siete días en la parte media del refrigerador que se conservó en perfectas condiciones.
Se lava y se cocina.